Lafayette, uno de los grandes restaurantes franceses de la capital, sigue apostando por ofrecer una carta de marcado carácter galo con toques de innovación y una clara predilección por el producto de temporada. Por ello, con la llegada de la primavera y el buen tiempo, estrena algunos platos aprovechando productos de estación, más frescos, aunque con alguna excepción para aquellos que siguen con ganas de guisos y chup-chup pese al ascenso del mercurio. En concreto, aparecen en carta la merluza a Lorraine, la raya a la meunière, las mollejas glaseadas, unos callos a la normanda y el arroz meloso Nantua con quisquillas.
Como explica el chef del establecimiento, Gustavo Valbuena, estas recetas nuevas buscan ofrecer una perspectiva más fresca y original de los clásicos galos. Así, la merluza Lorraine, por ejemplo, es un plato de pescado inspirado en la receta tradicional de la quiche de Lorena. Se prepara en un caldo de beicon y se sirve con una reducción de nata con esta carne y espárragos, de manera que es un original mar y montaña. La raya a la meunière, por su parte, es una versión de esta salsa —típicamente servida con lenguado— con un pilpil de raya con su gelatina y aromatizada con cítricos y alcaparras. Se sirve con un puré de salsifí, raíz de plena temporada, aromatizado con jengibre.
Las mollejas glaseadas son uno de los platos que más está sorprendiendo a los comensales y que, tras una prolongada ausencia, regresan a Lafayette con aires renovados. Se sirven glaseadas con un fondo de sangría reducida y jugo de avellanas y tienen una melosidad realmente sorprendente, que gustará, incluso, a aquellos comensales poco aficionados a la casquería. En esta línea, pero con mayor contundencia, están los callos a la normanda. Como sucede en la capital con los callos a la madrileña o en Andalucía con el menudo, este guiso casquero es también parte del recetario francés. En concreto, son populares en la zona de Normandía y se acompañan de verduras y calvados, un aguardiente de esta región del noroeste francés. Valbuena lo adapta al paladar español y mantiene el empleo de esta bebida junto a otras materias primas más originales, como la base de manzana osmotizada que emplea.
Por último, Lafayette estrena arroz, un cereal poco consumido en Francia —algo más en el sur— pero que el chef ha querido emplear para, de nuevo, versionar una receta del país vecino y darle un giro especial. En este caso, echa mano de la salsa Nantua, un tipo de salsa con mantequilla de cangrejos de río, que Valbuena cambia por quisquillas.
La primavera que sabe a Brunch
Con la llegada del buen tiempo, uno de los mejores planes dominicales es disfrutar de su nuevo brunch. El restaurante Lafayette, uno de los franceses más veteranos de la capital, cuenta con un recomendable desayuno tardío, una alternativa deliciosa. Cada domingo, de 11.30 a 13.30 h y previa reserva, se ofrece este estupendo brunch (35 euros por persona), que tiene tres pasos y una relación calidad-precio insuperable.
Para empezar, una potente selección de entrantes: gazpacho de remolacha con virutas de queso Comté, un croissant relleno de salmón ahumado y aguacate con aliño de mostaza, una brocheta de piña y frambuesa con menta y chocolate, un bol de yogur con fresas en almíbar y una selección de quesos galos. A continuación, hay que elegir entre un plato principal: los huevos benedict, con su salsa holandesa; una crepe de ratatouille, que encandilará a los amantes de vegetales; la hamburguesa Lafayette, simplemente exquisita, o un Croque Monsieur con confit de pato trufado (este plato, mediante un suplemento de 8 euros). Para acabar por todo lo alto, se escoge entre dos postres: una minimilhoja de créme brûlée o un minisablé de limón con tejas de merengue. El brunch de Lafayette incluye café o infusión y zumo de naranja natural.
Calle Recaredo, 2, 28002 Madrid
www.brasserielafayette.es
Tel.: 912606912
