Botànic, el restaurante de Can Bordoy Grand House & Garden, en el casco histórico de Palma, inicia una nueva etapa gastronómica con el chef chileno Jhonatan Maldonado al frente de su cocina. Su propuesta parte de la despensa mallorquina para incorporar recuerdos, sabores y referencias de sus raíces chilenas, estableciendo un diálogo entre dos territorios separados geográficamente pero unidos por el Mediterráneo y el Pacífico.
Nacido en Viña del Mar y residente en Mallorca desde hace más de dos décadas, Maldonado construye una cocina personal a partir de su propia trayectoria. El producto local ocupa un lugar central, con pescados de lonja, tomate de ramallet, almendra, hierbas aromáticas y aceite de oliva que se encuentran con ingredientes, técnicas y sabores vinculados a la gastronomía chilena.
El objetivo no es reproducir dos cocinas de manera independiente, sino encontrar puntos de encuentro entre ambas. Así, la propuesta incorpora contrastes de sabor y textura y combina productos del mar y de la tierra con referencias procedentes de la memoria gastronómica del chef.
Entre las elaboraciones que definen esta nueva etapa aparecen la corvina salvaje con tomate de ramallet, sorbete y espuma de pisco sour; la berenjena glaseada con queso de Son Jover, albahaca y almendra mallorquina; o la ventresca de atún rojo balear, acompañada de diferentes texturas, cítricos y elementos encurtidos.
Küme, una cocina ligada al producto de Mallorca
La propuesta gastronómica de Botànic se estructura en dos conceptos diferenciados. Durante el día, Küme, palabra que significa “felicidad” en mapuche, plantea una cocina basada en el producto de Mallorca y en la evolución de las estaciones.
El formato está pensado para el servicio de mediodía y pone el acento en una cocina más vinculada al ritmo cotidiano del restaurante. La materia prima local se convierte en el punto de partida para una carta que mantiene la identidad mediterránea de Botànic, incorporando al mismo tiempo algunas de las influencias que definen la cocina de Maldonado.
Pewma: un recorrido entre Mallorca y Chile
Por la noche, la propuesta adquiere un carácter más personal con Pewma, “sueño” en mapuche. Se trata del primer menú degustación de Botànic y propone un recorrido de 12 pasos, incluidos los aperitivos, concebido como una narración gastronómica de las experiencias y recuerdos del chef.
El menú conecta los productos de Mallorca con sabores y referencias de Chile. La gamba roja, el atún rojo balear, el calamar de potera o el cordero aparecen en distintas elaboraciones dentro de una secuencia que busca establecer un equilibrio entre mar y tierra, frescura e intensidad y entre las tradiciones gastronómicas de ambos territorios.
La experiencia comienza además con un ritual de bienvenida y continúa con una puesta en escena en la que la vajilla adquiere un papel relevante. Botànic trabaja junto a artesanos locales como Pell Ceràmica y Valle Cerámica para incorporar piezas que acompañan el recorrido gastronómico y refuerzan la conexión con Mallorca.
El menú puede completarse con “El Sueño Compartido”, una propuesta de maridaje concebida para acompañar la evolución de Pewma y ampliar el diálogo entre los distintos sabores y momentos del recorrido.
Una nueva identidad para Botànic
La incorporación de Jhonatan Maldonado supone una nueva dirección para la cocina de Botànic, pero mantiene una premisa fundamental: el producto y el territorio como punto de partida. Mallorca deja de ser únicamente el escenario para convertirse en parte esencial de la propuesta, mientras que Chile aparece como una segunda raíz desde la que el chef interpreta su cocina.
El resultado es una propuesta que no busca únicamente combinar dos tradiciones culinarias, sino trasladar a la mesa una historia personal construida entre ambos lugares. Una cocina contemporánea en la que el paisaje, el producto y la memoria se encuentran en el centro de la experiencia gastronómica.
